刀削面卤
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锅烧热下底油,加肥肉煸炒,油出尽之后下料煸炒,下葱段和姜蒜片炒出味捞出。油温烧至6成热下豆瓣酱,然后下瘦肉和肥肉炒匀。下姜末炒香,下葱花、蒜末炒匀。出味后加料酒、生抽、醋、味精煮片刻。再加高汤,煮开后转小火调味。料包放入,出香味后捞出。肉熟烂之后加盐和老抽调色即可。
太原刀削面卤是怎么做的
主料:
猪五花肉10斤(肥3瘦7)
调料:
料酒,花雕酒,生抽,老抽,盐,味精,鸡油,色拉油,郫县豆瓣酱
料1:
大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克
料2:
麻椒
太原刀削面卤的做法步骤:
1.锅烧热下底油,加入80克鸡油,待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料1煸炒,待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出;
2.待油温升至5 —6成热时,下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,下瘦肉,待肉变色成型后,加入捞出的肥肉拌匀;
3.下姜末,出味后下葱花、蒜末,顺序为 姜,葱,蒜, 继续翻炒;
4.出味后,加料酒半勺,生抽半勺,醋少许,花雕酒半勺,老抽适量,拌匀后加盐、味精煮片刻;
5.再加入高汤,待锅开后,撇去浮沫移至小火,开始调味;
6.加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 ,搅匀后将料1扎成包放入,出香味后迅速捞出,将料2放入,有微麻味后迅速捞出;
7.待肉熟烂后,再次加盐加老抽等调色调味后即成。
小贴士:
1.香料包的比例很重要,直接决定味道的好坏。
2.香料可以购买一个香料药袋装香料。
3.用沸腾的开水把香料煮5分钟即可去除苦味。
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